São poucas as pessoas que ao estarem diante de um alimento se perguntam de onde exatamente ele vem e como foi produzido. Como o leite veio parar na mesa, o café, os cereais e os biscoitos do café da manhã? Como se deram os processos de produção e se houve alguma fiscalização assegurando o desempenho de todos eles.
Essa não é uma preocupação muito comum, mas deveria ser, principalmente dos produtores, sejam de pequeno ou grande porte. Garantir a qualidade do alimento é essencial para manutenção de uma empresa e pela saúde dos consumidores.
O controle de qualidade dos alimentos em todas as suas etapas nem sempre foi uma questão para os empresários do ramo alimentício. Hoje em dia, é evidente e necessário realizar esse controle, o que pode ser feito com a rastreabilidade de alimentos.
A rastreabilidade de alimentos trabalha exatamente para garantir a qualidade de todos os produtos durante toda a cadeia produtiva e é muito importante para agilizar processos de correção e identificação de problemas quando necessário.
Esse artigo irá esclarecer todas as dúvidas que surgem quando se fala em rastreabilidade na indústria de alimentos. O que é, como funciona, legislações, implementação e vantagens. Um guia completo para o assunto, então confira!
O que é rastreabilidade de alimentos?
Como o próprio nome sugere, a rastreabilidade de alimentos é como um rastreio. Sabemos que durante um processo de produção, do leite, por exemplo, existem vários processos: coleta, resfriamento, transporte até a fábrica, análise, clarificação, pasteurização, padronização, embalagem e transporte final.
Caso houvesse um erro, com uma pequena parte de todo o leite coletado, como poderia ser identificado o setor em que o produto saiu do padrão de qualidade e, caso existisse possibilidade de correção do problema, como saber onde exatamente deve ser feita essa correção?
Devemos nos lembrar que todo esse processo deve ser feito rapidamente, pois uma fábrica inteira não pode ficar parada até o problema ser solucionado. Em uma situação como essa é possível perceber a importância da rastreabilidade de alimentos.
Ter um registro contendo todas as informações dos lotes em produção, etapas de processamento, resultados de análises e imprevistos ocorridos em cada fase da cadeia produtiva indicaria o problema rapidamente, agilizaria outros processos e evitaria que um produto inviável para consumo fosse vendido.
Essa é uma definição prática do que é a rastreabilidade de alimentos: rastrear o alimento desde sua origem até chegar ao consumidor final, garantindo a segurança e qualidade do que está sendo vendido.
Como funciona rastreabilidade de alimentos
A Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO) e o Instituto Brasileiro de Defesa do Consumidor (IDEC) têm opiniões semelhantes quanto à rastreabilidade de alimentos. Para ambos, a rastreabilidade é importante para acompanhar todas as etapas de produção até o momento de sua distribuição.
Dessa forma, fica explícita a importância de sistemas de rastreabilidade na indústria de alimentos. Para implementar esse sistema é necessário criar um registro de todos os produtos que estão sendo desenvolvidos. Existem quatro principais formas de identificar seus produtos.
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Caracteres alfanuméricos: identifique cada um de seus lotes com números e caracteres alfabéticos;
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Código de Barras: método mais comum para identificação de produtos;
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QR Code: semelhante ao código de barras, porém pode ser lido em dois planos (dimensão 2D);
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Chips: esse sistema é mais indicado para identificar grandes lotes, e transmite as informações diretamente para um sistema.
A partir da escolha do método de identificação do produto é possível registrá-lo em um sistema com as informações mais importantes, por exemplo, matéria-prima, data de validade, resultados de análises e outros dados que dependerão do tipo de produto.
A identificação acompanhará o produto durante toda a cadeia produtiva e por isso é a primeira etapa a ser realizada antes da fabricação.
Por que este é um assunto relevante para a indústria de alimentos?
Comercializar produtos alimentícios de qualidade é de suma importância em qualquer parte do mundo, pois se trata de uma questão de saúde pública.
Um produto contaminado ou com prazo de validade excedido pode causar sérios danos à vida e até mesmo ser fatal. Quando se trata de alimentos não pode haver erro.
Em 2009, a ANVISA alertou a população sobre a contaminação de agrotóxicos em verduras e legumes vendidos em alguns supermercados. Um caso de intoxicação com salmonela causado em 107 pessoas em 2015 e, ainda mais recente, a contaminação da cerveja Belorizontina em 2020.
Esses são exemplos da importância do controle de qualidade e responsabilidade com um produto de consumo.
A rastreabilidade na indústria de alimentos é muito importante para evitar que erros e contaminações saiam da fábrica e cheguem até o consumidor. Garantindo qualidade e conquistando a confiança dos compradores e fornecedores quanto à origem do produto.
Legislação brasileira no segmento de rastreabilidade de alimentos?
A organização regulamentadora da rastreabilidade de alimentos no Brasil é a Associação Brasileira de Automação, que garante a aplicação dos padrões globais de identificação dos produtos.
As normas que regulam a rastreabilidade de alimentos são as seguintes:
RDC nº 24 | 8 de junho de 2015
Refere-se às normas de recolhimento de alimentos através da Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).
Essa resolução é destinada a empresas que realizam todos os processos da cadeia produtiva, produção, industrialização, armazenamento, fracionamento, transporte e distribuição.
INC nº 02 | 07 de fevereiro de 2018
Garante a obrigatoriedade do uso da rastreabilidade durante toda a cadeia produtiva de vegetais frescos utilizados para alimentação humana. A INC tem como objetivo monitorar e controlar resíduos de agrotóxicos no país.
É uma Instrução Normativa Conjunta que foi desenvolvida pela ANVISA juntamente com o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
IN nº 51 | 01 de outubro de 2018
É destinada a rastreabilidade de animais e seus coprodutos. Seu objetivo é garantir a segurança e qualidade durante toda a criação do animal e de processos envolvidos para a produção de seus coprodutos, como carnes, leites e entre outros.
Foi desenvolvida pelo MAPA e instituiu o Sistema Brasileiro de Identificação Individual de Bovinos e Búfalos (SISBOV).
Como registrar?
O registro de um produto vai muito além de um papel impresso nas embalagens, etiquetas e anotações manuais feitas em todos os setores. Se os dados não estiverem disponíveis e de fácil acesso, não existe eficiência na aplicação da rastreabilidade.
Para que a rastreabilidade dê certo dentro de uma empresa é necessário que exista organização quantos aos registros de cada produto. Mantenha sempre o histórico de seu produto de maneira ordenada e bem estruturada, auxiliando na visualização e identificação de problemas.
Indica-se o uso de softwares quando a empresa possui um número significativo de produção. O mais indicado seria utilizar um sistema de gestão EPR, pois esse sistema gera dados de forma completa e simplificada, um grande aliado na organização e visão estratégica da empresa.
Para empresas menores que não tem muita demanda, planilhas e outras ferramentas comuns de implementação de dados podem ser bem úteis para manter os registros organizados.
Além disso, é indicado o uso de uma linguagem comum, que se comunique entre todos os elos da cadeia de produção, auxiliando o entendimento para fornecedores e consumidores do produto.
Os registros do histórico de processamento dos produtos são documentos que garante que houve controle de qualidade dentro da sua empresa. Então, assegure-se de guardar todos os históricos.
Como implementar a rastreabilidade de alimentos
Codificar os alimentos é apenas um dos passos a serem seguidos para implementar a rastreabilidade de alimentos em sua empresa. Você deve ficar atento a três principais etapas, que garantem o sucesso da implementação.
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Matéria-prima
O registro de todas as informações da matéria-prima que é utilizada na produção de um alimento é um dos fatores mais importantes para a rastreabilidade.
Assegure-se de registrar a data do recebimento, quantidade de cada item, número do lote e origem. Além disso, separar um espaço para registrar não conformidades encontradas no produto, como variação de textura ou cor, temperatura fora do padrão e danos nas embalagens.
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Produção
O registro do histórico durante toda a produção também deve ser feito, como já falamos aqui.
As informações que o histórico deve conter são: dia da produção, lote do produto, quantidade produzida, matéria-prima utilizada, identificação dos lotes e eventuais problemas ocorridos durante as etapas.
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Destino